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宏潤廚房設(shè)備

商用廚房設(shè)備工程解決方案一站式服務(wù)

專業(yè)提供中西餐廚房設(shè)備的設(shè)計、制造、安裝服務(wù)

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中華料理中熱菜廚房設(shè)計

深圳市宏潤廚房設(shè)備有限公司發(fā)布時間:2021-04-29

  

  中國餐飲博大精深,有著5000年文化奠基與傳承。熱菜操作是文化傳承的詳細體現(xiàn),在熱菜廚房設(shè)備南方北方有很大差異:北方人性格豪邁,吃飯做菜不拘一格,燉煮的菜品較多,在北方寒冷的氣候中菜品需要有大量的脂肪和淀粉,所以在北方熱廚房中,燉煮設(shè)備較多;孔圣的家鄉(xiāng)魯菜是北方精細菜的代表;它是大多北方菜品的祖源。華中地區(qū)是中國文明的發(fā)源地,氣候宜人,物產(chǎn)豐富,菜品制作精細,熱廚房具有繁多加工工藝,淮揚菜,杭幫菜就是這個地區(qū)的代表菜系;嶺南地區(qū)氣候炎熱,食品不宜保存,為了不產(chǎn)生變質(zhì),很多菜品需要旺火爆炒殺菌或蒸煮加溫,所以粵菜涼菜很少有生吃。巴蜀之地環(huán)境潮濕,需要有大量祛濕的食材制作菜品,川菜以他獨有的味道掙得現(xiàn)代人需要快樂的口感。君朝公司會通過各種課程一一介紹給大家。在中餐熱菜廚房里面,炒爐是不可缺少的設(shè)備,在1980年之前,南北灶具不同,但在改革開放初期,由于政策的導(dǎo)向,處在嶺南之地的廣東經(jīng)濟提前發(fā)展起來,粵菜成為利潤最高的菜系;全國追風(fēng),粵菜很快蔓延到大江南北,無論星級酒店還是社會酒樓都把粵菜作為主打菜系。南方這種帶鼓風(fēng)機的爆炒爐具很快成為各種廚房的主要設(shè)備,這種爐具的生產(chǎn)力我們是按照一個灶眼每小時生產(chǎn)60個人的菜品設(shè)計,但隨著時代發(fā)展;菜品制作工藝化,北方地區(qū)發(fā)現(xiàn)用粵式爐具炒地方菜時,由于火力過猛-經(jīng)常糊鍋,慢慢大家都意識到:南北廚房和灶具有本質(zhì)不同,很多地區(qū)的菜品恢復(fù)了地方菜系,很多爐具由于菜品燉煮的需要把鼓風(fēng)機去除,中國各地菜品又重新回到百花爭鳴的時段,根據(jù)各地菜品不同;下面根據(jù)君朝公司過往經(jīng)驗給大家陳述一下中國四大菜系的熱菜廚房設(shè)計的主要特點:

  1.粵菜熱廚:

  嶺之南,寮之東;屬于亞熱帶地區(qū)物產(chǎn)豐富,粵菜由廣州菜,潮州菜,東江菜(客家菜)三大菜系組成,受近代殖民地影響,部分西洋菜品也結(jié)合到菜系中。

  粵菜廚房標準設(shè)計是由帶有鼓風(fēng)機的爆炒爐具·海鮮蒸柜·煲仔爐·低湯爐組成,廣味燒臘熱灶由廣式烤鴨爐·燒豬爐·鹵水湯爐組成,由于廣東早茶和宵夜時段與常規(guī)就餐時間鏈接貫通,很多爐具需要長時間運轉(zhuǎn),主食部分的熱加工融進熱菜加工;這種形式是粵菜系獨有的-蒸爐·煮爐結(jié)合在炒爐區(qū)。在切配的設(shè)計上;切菜刀不能對著廚師后背操作是我們設(shè)計時需要注意-保持廚師習(xí)慣。廣州菜是中西合并的代表,廣州菜的煲仔爐下方需要有烤箱,以方便拼盤。潮州近海,菜系以海鮮為主,快炒和蒸制是主要工藝,特別提示炒爐的爐頭中間需要配備煲仔爐頭,另外;煲仔生撅品種繁多,煲仔爐設(shè)計在明檔廚房也同樣增加廚房亮點。東江菜也叫客家菜,與廣東口味完全不同,味重慢燉近似北方口味是其特點,煲仔爐和炒爐是主要使用設(shè)備。

  2.淮揚菜熱廚:

  華東地區(qū)是中國最富足;文化最深刻的地區(qū),淮揚菜擁有開國第一宴的榮耀,上海本幫菜,杭幫菜,蘇菜這種精調(diào)細作的菜系貫穿整個長江下游流域。

  淮陽菜廚房標準設(shè)計是由帶有雙煲仔子火的炒制爐具·蒸柜·煲仔爐·低湯爐組成,醬香味甜是這個地區(qū)菜系特有的味道,是讓人感到幸福的味道,炒制完成甜口澆汁這種工藝成就了帶子火炒爐的特點。除炒制外,蒸煮也是主要做菜工藝;有名的揚州獅子頭主要是出自燉煮和蒸制兩道工藝。上海的地理位置成為中國的經(jīng)濟中心,大量的西餐融入;成就上海本幫菜的做法,除中式標準爐具外,扒爐和蒸烤箱最早融入中餐廚房;西式的糕點也融進了主食廚房;炒爐·蒸柜·煮爐·烤箱·煎鐺是主食面點廚房的熱加工設(shè)備,由于管理分明;面點熱灶不與熱菜廚房同區(qū)。杭幫菜·蘇菜地處廣大水系之中,河鮮湖鮮為主要食材;樓外樓的西湖醋魚·松鶴樓的松鼠桂魚·陽澄湖大閘蟹都是名地名菜,鴨子的燒制處理方法也是多種多樣,如南京板鴨等。在廚房設(shè)計上體現(xiàn)蒸和燒;蒸柜和炒爐相互呼應(yīng),在蒸制空間設(shè)計單獨的魚類處理區(qū)會操作更方便。

  3.川菜熱廚:

  天府之國物產(chǎn)豐富,川味麻辣風(fēng)味獨特。這是中國銷售最廣的菜系,其一是價格大眾消費;其二麻辣的確是讓人在緊張的社會環(huán)境中感到放松快樂。

  在川菜廚房中,炒爐·蒸柜·平頭爐·低湯爐是熱灶間的標準配置,面點主食廚房也是單獨配置,在大部分川菜館,小吃的品種眾多,在提倡明廚的今天,小吃檔口設(shè)計尤為重要;有蒸食為主的檔口,有串串香的檔口,有面食的檔口,有炸食的檔口,有辣澆的檔口,有泡菜的檔口等等千姿百態(tài)。各種爐具根據(jù)食品進行對位配置,除了蒸煮保溫炸烤炒外,標準要設(shè)計冰柜·水盆等設(shè)施,排煙設(shè)備也是檔口的必須品種。

  4.魯菜熱廚:

  魯菜是北方大菜系;魯菜由濟南菜·孔府菜·膠東菜三大菜系組成;每個系都有特殊的操作方法,比如膠東的燜魚,孔府珍饈等。魯菜的標準廚房設(shè)計正規(guī)為:炒爐·燜魚爐·蒸柜·低湯爐等,切配位置按照標準設(shè)計;常規(guī)四排設(shè)備放置,但需要注意:在設(shè)計炒爐時需要設(shè)計2臺自然風(fēng)的炒爐來滿足煮燉菜品,海參是魯菜的高檔食材需要有單獨的發(fā)制間,鮑翅間是滿足高檔食材的制作空間,魯菜面點需要獨立操作空間,沒有面點菜品,只有各種主食。

  由于北方地區(qū)人員的流動變遷,象北京的仿膳,東北的吉菜,山西的晉菜等都能找到魯菜的影子。北京仿膳主要屬于魯菜流派,有很多由孔府菜發(fā)展過來,北京的譚家菜,全聚德等有很多魯菜的制作方法,全聚德的掛爐烤鴨傳統(tǒng)工藝是磚砌的烤爐烤制鴨子,現(xiàn)在由于環(huán)保要求,烤鴨已經(jīng)使用了萬用蒸烤箱來制作菜品;除了掛爐烤鴨,北京的便宜坊是燜爐烤鴨現(xiàn)在也使用了萬用蒸烤箱,說道意境菜當屬大董品牌;提示大家,意境菜的出菜空間就是獨立的冷菜間,在盤中作畫絕不是普通備餐間能夠滿足,分子美食也需要在此空間呈現(xiàn)。吉菜由于溥儀的偽滿洲國定都長春的原因,它制作工藝比常規(guī)東北燉菜制作方法精細,應(yīng)該是北京仿膳的延伸。大連海鮮和膠東海鮮制作方法一致,燜魚,燉魚,小炒等工藝并存。爐具是炒爐與燜魚爐相互配合工作。山西自古富商云集,山西晉菜用料講究,廚房布局明顯不同點就是蒸柜和炒爐相鄰,南方菜系是用平頭爐做完的汁水澆在蒸品上,而晉菜很多做法是將炒好的菜澆到蒸品上,所以爐具擺位尤為重要。另外山西陜西地處西北,面粉制品居多,主食廚房制作工藝復(fù)雜,廚房設(shè)計中;炒爐·蒸爐·煮爐·煎爐·烤箱缺一不可;大家要綜合考慮。

  5.綜合菜系:

  除四大菜系外;湘菜,徽菜,贛菜,閩菜和中國西南地區(qū)的廣西,云南,貴州等地的菜品都極具特點,大菜系制做工藝基本相同,廚房由炒爐,蒸柜,平頭爐,矮湯爐組成,但是特殊菜品的加工工藝極具特色,特別是西南地區(qū)的燒烤,蘸水,煮燉都是各有千秋;燒烤爐的品種五花八門,大家需要根據(jù)不同要求配置烤爐;燉煮爐具除了用火的傳統(tǒng)能源,用電設(shè)備也是主要角色,山區(qū)應(yīng)該改用電磁爐具,方便干凈安全。


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